novodepois: Pizzas em São Paulo ganham cada vez mais certificados de associações italianas

Pizza de margherita, da pizzaria Speranza, em Moema

A pizza não para de ganhar versões em São Paulo. Depois da moda das inusitadas e da onda dos ingredientes importados, cada vez mais elas têm certificados de autenticidade de associações italianas.

Pioneira na empreitada, a pizzaria Speranza segue, desde 2010, os preceitos da "Associazione Verace Pizza Napoletana", entidade formada por donos de pizzarias de Nápoles com o objetivo de promover e regulamentar a pizza napolitana pelo mundo.

Criada em 1984, a associação já certificou 135 pizzarias em 21 países (o Brasil é o único país latino-americano da lista). "Fomos a primeira pizzaria a trazer o conceito de pizza napolitana para São Paulo. Por que, então, não ter um título?", diz Paola Tarallo, da terceira geração de donos.

Considerada o arquétipo da massa moderna, a napolitana é diferente das pizzas feitas em São Paulo.

De diâmetro menor, ela leva menos cobertura e tem massa mais elástica. Além disso, é aberta com as mãos, nunca com o rolo. Os napolitanos também comem a pizza dobrada com as mãos (nunca com talheres) e bem quente.

Para conseguir o certificado, é preciso investimento e tempo. O processo inclui a visita de um especialista, o treinamento e a avaliação de seus pizzaiolos, gastos com documentação e anuidade.

"Eles são criteriosos, mas lentos. Demorou mais de seis meses para recebermos a primeira visita", diz Regis Pina, gerente de marketing das pizzarias Bráz, que calcula em R$ 30 mil o custo para certificar as seis unidades -hoje, só a de Pinheiros tem o selo.

Além de detalhes no processo de produção da "verace pizza napoletana", os ingredientes têm papel fundamental e também são atestados pelos mestres italianos.

O molho de tomate e a farinha, que compõem pizzas como a margherita (um dos sabores certificados), tiveram de ser importados para respeitar os padrões exigidos.

"A massa fica mais leve", afirma Ricardo Trevisani, sócio da Maremonti, que passou a usar a farinha importada em todas as pizzas.

FERMENTAÇÃO

Letícia Moreira/Folhapress

Pizza de tomate-cereja e mozarela de búfala, da Speranza

Para servir as autênticas napolitanas, Trevisani enviou seu pizzaiolo para treinamento em Nápoles por dez dias.

Outra adaptação para preparar o novo estilo foi a fermentação. "A massa da napolitana é feita no mesmo dia, enquanto a das outras pizzas da casa é preparada no dia anterior", diz. O resultado é uma massa mais macia, que nem todos aceitam.

Na Bráz, de cem margheritas vendidas, cinco são certificadas (R$ 6 mais baratas, por ter menos cobertura). "Não é o estilo de que as pessoas gostam", afirma André Lima, diretor do grupo.

"Prefiro a napolitana, que tem menos cobertura", diz o italiano Marco Buoninfante, radicado desde 2001 no Brasil e cliente da Speranza. O preparo original encontra resistência em pizzarias famosas, como a Camelo.

"Acho bobagem investir nesse certificado. A pizza de São Paulo é elogiada. Por que temos de imitar os italianos? A massa deles é pequena e com pouco queijo. Se faço isso, vai parecer que estou economizando", diz o chef Antonio Macedo.

"A intenção não é apontar a melhor, mas que há diferenças", diz Paola, da Speranza.

História Da Pizza

A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da cultura deste país. A partir de 1985, comemora-se o dia da pizza aos 10 de julho.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, foi nos fornos do restaurante de Geraldo Sesso Jr., a Cantina Dom Carmenielo, que os apreciadores da culinária Italiana passaram a poder degustar a iguaria napolitana.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.